Στόχος η εξασφάλιση άριστων συνθηκών αερισµού και φωτισµού για τη διασφάλιση της καλής υγείας και παραγωγικότητας των δέντρων και την παραγωγή καρπών καλής ποιότητας, ώστε να επιδιώκονται:
- Η αποκατάσταση ισορροπίας µεταξύ ριζών και κόµης και η αποφυγή προβληµάτων κατά την κατεργασία του εδάφους του οπωρώνα (όσον αφορά νέα φυτά)
- Η ρύθµιση της θέσης, του µεγέθους και της κατεύθυνσης της νέας βλάστησης µε σκοπό τη διευκόλυνση του φωτισµού και αερισµού της κόµης των φυτών,
- Η ρύθµιση της θέσης, του αριθµού και του σχήµατος των βραχιόνων και κλάδων και των καρποφόρων οργάνων, µε σκοπό τη ρύθµιση του αριθµού, του µεγέθους και κατ’ επέκταση της ποιότητας των καρπών καθώς και τη µείωση του απαιτούµενου αραιώµατος των καρπών µετά την ολοκλήρωση της καρπόδεσης,
- Η αποµάκρυνση τµηµάτων του φυτού που είναι ξηρά, προσβεβληµένα από εχθρούς ή ασθένειες (παλαιότεροι οπωρώνες).
- Η διευκόλυνση της καταπολέµησης εχθρών και ασθενειών.
Το χειµερινό κλάδεµα αποσκοπεί στη βράχυνση των βλαστών που καρποφορούν, στη διατήρηση της παραγωγής κοντά στον κεντρικό «σκελετό» του φυτού και τους βραχίονες του φυτού και στην αφαίρεση καρποφόρων κεφαλών που καρποφόρησαν για δύο έτη µετά τη δηµιουργία βλαστών αντικατάστασης. Πρέπει, λοιπόν, να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή ώστε:
- Η ανάπτυξη του φυτού να δροµολογείται σε δύο κεντρικούς άξονες – βραχίονες, ως βάσεις της παραγωγής του φυτού.
- Οι κλάδοι παραγωγής που θα αφεθούν να έχουν καλής ποιότητας ξύλο, να έχουν αναπτυχθεί την περασµένη άνοιξη (νέες βέργες) και να είναι πλήρως ώριµοι /ξυλοποιηµένοι.
- Να προτιµώνται ως κλάδοι παραγωγής αυτοί που ξεκινούν από τον κεντρικό άξονα του φυτού για να µη δηµιουργούνται δευτερεύοντες άξονες που οδηγούν σε απώλεια παραγωγής.
- Κατά την αφαίρεση των κληµατίδων, το κλάδεµα να µην γίνεται από τη βάση τους αλλά να δηµιουργούνται αναµονές (βέργες περίπου 10 cm), που θα δώσουν κλάδους παραγωγής.
- Το επιθυµητό σχήµα που πρέπει να έχουν οι κλάδοι παραγωγής µεταξύ τους να είναι το «ψαροκόκαλο», ώστε να επιτυγχάνεται καλός φωτισµός και αερισµός του φυτού, ενώ ο επιθυµητός αριθµός οφθαλµών ανά κλάδο παραγωγής να κυµαίνεται στους 15 – 25 ανάλογα και µε τις αποστάσεις φύτευσης (λιγότεροι οφθαλµοί σε πυκνότερες φυτεύσεις).
